Wildkost

Am Ende des Artikels gibt es noch andere interessante Links:

• Bucheckern sammeln und verarbeiten – geröstet im Salat
• Esskastanien für die Herbstküche – frisch geröstet, als Püree oder in der Suppe
• Eicheln als Mehl oder Kaffeeersatz – von der bitteren Baumfrucht zur feinen Zutat
• Wildobst Kornelkirsche – für Konfitüre, Kompott oder „falsche Oliven“
• Wildobst Berberitze – Fruchtig-saure Beeren für die Herbstküche
• Hagebutten in der Küche – Für Konfitüre, Tee oder Essig

Winter ist eine gute Zeit um die köstlichen Schätze, die man im Jahresverlauf im Tiefkühlfach eingesammelt hat, zu verarbeiten. 😋 Die Schlehen habe ich noch im Oktober im Wald gesammelt , wo ich auch nach den Pilzen suche. Ich versuche immer einen Busch mit möglichst großen Früchten zu finden. Die großen Früchte lassen sich später besser verarbeiten. Jedes Jahr lege ich die Schlehen in Salzlake ein. Das geht folgendermaßen:

Zutaten

• 1 Kg Schlehen

• 10 Stängel Thymian

• 4 Lorbeerblätter

• 1 Gewürznelke

• 150 g Salz

Die Schlehen in Einmachgläser füllen. Die restlichen Zutaten in 1 Liter Wasser etwa 10 Minuten lang kochen. Die Gewürze entfernen und den Sud ggf. etwas abkühlen lassen, falls man Angst hat, dass die Gläser springen könnten. Die Gläser mit dem Sud auffüllen und gut verschließen. An einem kühlen Ort einen Monat ziehen lassen. Die eingelegten Schlehen eignen sich als herzhafter Snack. Nach dem Einlegen sind die Schlehen meist zu mürbe, um sie zu entkernen und weiterzuverarbeiten.

Vor zwei Wochen konnte ich nur noch alte Braunkappen und Hexenröhrlinge sammeln. Letztes Wochenende hatte ich mich dann bereits auf einen Waldspaziergang ohne Pilzausbeute eingestellt. So sah es auch aus. Zu sehen waren nur noch vertrocknete und madige Reizker (siehe oberes Bild).

Doch dann fand ich an einer Stelle eine Gruppe von vier mittelgroßen Parasolpilzen (mittleres Bild) in einwandfreiem Zustand. Unweit davon waren noch zwei kleine Parasolpilze. Über diese Parasolpilze habe ich mich sehr gefreut und habe sie mit einer Mahlzeit aus Pilzschnitzeln gefeiert. 🥳 Auf dem unteren Bild sieht man, wie die beiden kleinen Parasolpilze paniert werden. 😋

Nach dem Kälteeinbruch diese Woche ist die diesjährige Pilz-Hauptsaison endgültig vorbei. Die Saison in der Eifel war sehr ergiebig, wenn auch etwas kurz. Lob und Dank dem Wald! 🙏

Die Sonnenstrahlen fallen in schrägen Winkeln und blenden. Wenn die Sonne nicht blendet, dann sind es die starken Farbkontraste auf dem Boden und in den Ästen. Man kann sich kaum noch auf das Pilzesammeln konzentrieren. Das ist Spätherbst.

Die Wälder sind noch voll mit Pilzen, die meisten sind aber schon alt, madig und faul. Die Ausbeute die im Korb landet ist überschaubar.

Die große Wachstumswelle der Röhrlinge ist längst vorbei. Ich habe das Terrain gewechselt und am Wochenende die Kiefernwälder der Eifel besucht. Wie man auf den Bildern sieht hat sich das gelohnt. Ich fand zahlreiche weitere Glucken, von denen ich einige auch ernten konnte. Das Säubern war wieder anstrengend, sodass ich ganz vergaß, meine Kochversuche zu dokumentieren 🤦‍♂️

Ich habe eine Art Risotto mit Glucken statt mit Reis zubereitet. Vor der Mantecatura habe ich das Gericht aufgeteilt und dann mit unterschiedlichen Fetten ergänzt. Am leckersten war es mit Butter, aber auch mit geröstetem Erdnussöl hat es auch sehr gut geschmeckt. 😋 Die Portion mit Sesamöl war akzeptabel. Die Portion mit kaltgepresstem Rapsöl hat mir nicht geschmeckt. Ich werde diese Woche noch versuchen weitere Glucken aus dem Wald zu holen, damit ich die erfolgsversprechende Version mit Erdnussöl weiterentwickeln kann.

Am Wochenende waren ich und meine bessere Hälfte Nüsse sammeln. Der Zeitpunkt war gut gewählt, denn es war trocken und die Walnüsse ließen sich gut von der Schale lösen. Leider gab es an unserem Lieblingsort nur sehr wenige Walnüsse. Die wenigen, die es gab, waren klein bis sehr klein (siehe Bild). Dieses Jahr wird es nur für eine Deko-Nussschale reichen.

Auf der anderen Seite hatten die Esskastanienbäume ganz viele dicke Kastanien und wir haben fleißig welche vom Boden gesammelt. So viele waren es, dass sie gar nicht alle auf das Bild passten. ☺️ Die meisten Apfelbäume haben bereits alle Früchte abgeworfen. Drei Bäume von eine spätreifenden Sorte hatten aber noch ganz viele rote Äpfel und wir haben einige gepflückt. Erstmalig haben wir dieses Jahr auch Mispeln gesammelt. Über die Zubereitungsversuche werde ich noch getrennt berichten. Zuletzt haben wir einen Sanddornbusch entdeckt, worüber wir uns sehr gefreut haben, weil diese im Rheinland eher selten vorkommen. Leider war es dieses Jahr schon zu spät um die Früchte zu ernten.

Na gut, ist jetzt nicht SO ein Wilkdkost-Thema. Aber da starteten bis zur Einstellung die Mundraub-Touren, und wäre wohl auch ein geeigneter Ort/Treffpunkt für Überlegungen zu einem Neustart.

Und im "Hochspannungspark" (Braunschweig Weststadt) habe ich dann auch noch Probe-halber ein paar Haselnüsse gesammelt – inspiriert durch ein Schälchen Haselnusskerne (wohl aus ähnlicher Quelle), das ich bei einer Bekannten stehen sah. Hab ich noch nie vorher gemacht.

Ich habe die über Nacht über – noch in der Schale – im Spalt-breit geöffneten Backofen mit 15W-Backofenbirnchenheizung getrocknet. Heute geknackt – Geschmack ist nicht sensationell, aber durchaus sehr ordentlich. Man muss natürlich gaaanz schön viele Nüsse aufsammeln, um genug Snacknüsse für einen Fensehabend zu haben 😉

In der zweiten Septemberhälfte ging es dann richtig los mit der Pilzsaison, sodass ich gar nicht mehr Zeit hatte zu berichten 😄. In der dritten Septemberwoche kamen in der Eifel ganz viele Gold-Röhrlinge (siehe oberes Bild) vor und in der darauffolgenden Woche folgten die Steinpilze (Bild in der Mitte), Birkenpilze und Rotkappen. Inzwischen ist die große Wachstumswelle vorbei. Die Röhrlinge wachsen aber weiterhin in kleineren Mengen nach und es wird etwas diverser: Auf dem unteren Bild sind zum Beispiel viele Sand-Röhrlinge von dieser Woche zu sehen.

Am Donnerstag habe ich zum ersten Mal einen dunkelvioletten Dickfuß gefunden! 😈 Als ich den Pilz im Wald sah, dachte ich zuerst, es wäre ein vergammelter Röhrling. Ab jetzt muss ich mir auch die vermeintlich vergammelte Pilze näher anschauen. 😆

Wie man auf dem untersten Bild sieht, ist der gekochte Pilz schwarz. Er färbt auch das Kochwasser schwarz. Geschmacklich ist der Pilz uninteressant. Seine Konsistenz ist aber gut: der Pilz wird durch Kochen saftig und zerfällt nicht.

Der stereotypische Wildapfel ist klein und schmeckt sauer und mehlig. Seine Größe hängt jedoch eher von der Sorte und von der Witterung als von der (mangelnder) Bewirtschaftung der Bäume ab. Die Witterung im Rheinland war dieses Jahr sehr gut, und entsprechend sind die Äpfel eher groß gewachsen. Mein bisheriger Rekordfund war ein 410 g schwerer Wildapfel. Diese Woche wurde dieser Rekord von einem neuen Fund (links im Bild) deutlich übertroffen. Dabei war ich dieses Jahr noch nicht einmal an dem Ort, an dem Bäume der großwüchsigen Sorten stehen. 😲

Aus den gepflückten Äpfeln habe ich mit meinen Gäste einen Apfel-Pfannkuchen in meiner 40 cm großen Paella-Pfanne zubereitet. Es war eher eine lustige Schnapsidee, aber es hat überraschend gut funktioniert. Wie man rechts auf dem Bild sieht, ist uns der Pfannkuchen beim Wenden nicht zerrissen. Der Pfannkuchen war ziemlich dick und sah eher wie ein Reibekuchen aus. Nächstes Mal werde ich versuchen, die Äpfel feiner zur reiben, sodass der Pfannkuchen dünner wird und wie ein normaler Pfannkuchen ausschaut.

Das Projekt läuft nicht nur in Baden-Württemberg, sondern auch in Niedersachsen. Niedersachsen bietet sogar eine Standortkarte.

In weiten Teilen Deutschlands ist das Steinobst reif. Wer keinen eigenen Obstbaum im Garten hat, kann eine öffentliche Streuobstwiese besuchen – am besten mit einer Pflückhilfe 😁 wie auf dem linken Bild.

Ich habe Mirabellen (rechts oben) und die ersten Äpfel gesammelt. Für die Apfelernte ist eventuell noch zu früh. Ob ein Apfel reif ist, soll man anhand der Kerne überprüfen. Bei einem reifen Apfel soll das Kern dunkelbraun sein. Wie man auf dem rechten Bild erkennt, habe ich zwei Kerne herausgelöst. Einer war braun und der andere hatte einen weißen Fleck. Was bedeutet das? Ist mein Apfel nun reif oder nicht? 🤔 😂

Der ausgiebige Regen in der ersten Augusthälfte sorgte für einen Wachstumsschub. Bis sich die Steinpilze in der Eifel auf den Weg machten, waren die Regentage jedoch vorbei und es kam zuTrockenheit und großer Hitze. Das hat zahreiche groteske Wachstumsformen mit Meme-Potenzial bei den Steinpilzen verursacht. Explodierten Hute (oben rechts im Bild) oder Krugförmigen Hute (unten rechts) gab es haufenweise. Ein Pilz hat versuchte, im Kreis zu wachsen (oben links). Bei einem anderem Pilz (unten links) hat der Regen in der Bodennähe für einen kräftigen Stiel gesorgt. Die Wasserversorgung der oberen Stielhälfte und des Hutes wurde hingegen vernachlässigt.🤪

Ich fand auch zahlreiche kleine ausgetrocknete und umgeknickte Parasolpilze. Nur den Hexenröhrlingen, macht das trockene Wetter keine großen Sorgen, sodass man diese fröhlich sammeln kann.

Am Samstag war es neblig und sehr feucht im Wald. In Kombination mit den kälteren Temperaturen lässt mich das hoffen, dass diese Woche weitere Pilze kommen. 🤞

Langsam starten in der Eifel auch die Röhrlinge. Auf den Bildern sind Steinpilze, Rotkappen und Birkenpilze zu sehen. Auf dem Teller sieht man auch noch kleine Parasolpilze. Vor allem über die Rotkappen habe ich mich gefreut. Meist erscheinen sie erst im Spätherbst.

In Teilen von NRW sprießen die Pilze. Viel früher als sonst im Jahr. Sammler finden schon jetzt schmackhafte Exemplare wie Pfifferlinge, Steinpilze und Perlpilze. Dafür verantwortlich ist der viele Regen im Juli.

Das meldet WDR und bezieht sich auf die Lage in Sauerland. In der Eifel ist das Pilzaufkommen derzeit noch überschaubar. Von Pfifferlingen und Steinpilzen gibt es noch keine Spur. Wie man auf meinen Bildern sieht, findet man aber bereits genügend Röhrlinge für eine Pilzpfanne.

Das Schöne an dieser Jahreszeit ist, dass man gleichzeitig Pilze, Beeren und Kräuter findet. Auf dem untersten Bild ist der Ertrag meines gestrigen Waldbesuchs zu sehen. 😋

Im Rahmen einer Entdeckungstour war ich diese Woche in einem Wald, der voller Stinkmorcheln und Minze war. So viele Stinkmorcheln habe ich in meinem Leben noch nie gesehen! 😵 Ich konnte neun Hexeneier auffinden. Aus den fein geschnittenen und frittierten Hexeneiern wurde ein leckeres Topping für Salat. 😋

Um nach Pilzen zu suchen ist für mich noch zu früh, aber man findet bereits im Wald einiges, auch wenn man noch den Beeren und Kräutern hinterherläuft. Die beiden Stinkmorcheln (oberes Bild) habe ich leider zu spät entdeckt. Man sammelt die geschlossenen, jungen Fruchtkörper.

Der Hexenröhrling wuchs auf dem Waldweg und wurde mitgenommen 😋 Das war mein erster Röhrlingfund 2025 💥 🎉 😆

und @dubak@feddit.org war auch dabei und hat ein Foto gemacht. Wer findet sie alle?

Nach den durch Stürme unterbrochenen Dürreperioden in NRW habe ich schon etwas um die Waldheidelbeeren gezittert. Ende Juni sieht es in der Rureifel erstmal gut aus. Die Heidelbeerpflanzen sind unversehrt geblieben. Es ist, als ob der Wald irgendwie die Wetterextreme abmildern würde. 😉

Die Heidelbeeren sind noch überwiegend sauer. Das sah man auch beim Waschen. Die nicht-durchgereiften Früchte schwimmen auf der Wasseroberfläche. Wie man auf dem unteren Bild sieht, schwamm etwa die Hälfte auf der Wasseroberfläche. Am Ende schmeckt mir eine nicht durchgereifte Waldheidelbeere aber besser als eine frische optimal gereifte Kulturheidelbeere aus dem Supermarkt.